Как приготовить грушевый татен-тарт с фисташками и выжить при зомби-апокалипсисе

Есть версия, что этот пирог в принципе с незапамятных времен делался во французской Солони, но большинству, по-моему, нравится история про то, как Стефани Татен то ли вообще забыла положить тесто в форму сначала, перед начинкой, то ли просто уронила пирог, и чтобы продукты не пропали, допекла его так, как был - вверх ногами. То есть вверх тестом.

Итак, нам понадобятся:

Для начинки: Груши 3 шт. Сахар 150 грамм Сливочное масло 30 грамм Фисташки 100 грамм Для теста: Сливочное масло 150 грамм Лимон 1 шт Мука 200 грамм Миндальная мука 100 грамм Соль 0.25 ч.л. Яйца 2 шт. ________ В одном готовом блюде 1000 грамм Количество порций

1. Первым делом стираем с лимона верхний слой цедры.
На самой мелкой терке стираем только жёлтую часть, стараясь почти не задевать белую. Можно из оставшегося лимона сразу выжать сок - он пригодится для начинки.

     Если я прямо с белой потру или просто сниму кожуру и мелко её порежу, пойдет?

• Не пойдёт. Цедрой, в отличие от кожуры, называется именно цветная часть оболочки цитрусовых. Именно в ней содержатся ароматические эфирные масла, в белой части их нет совсем.
• Зато в белой часть есть нарингин. Нарингин - очень полезная штука. Он подавляет аппетит, помогает расщиплять жиры, выводит токсины, и вообще антиоксидант. Содержится нарингин в больших количествах в белой части кожуры, а в небольших - в перегородках цитрусовых, особенно в перегородках грейпфрута. Поэтому полезенее есть грейпфруты целиком. Но так делают только самые стойкие, потому нарингин очень, очень, очень горький. Поэтому если вы измельчите в пирог белую часть цедры, есть его смогут только отчаянные.

Ради антиоксидантов лучше попью зеленого чая

2. Делаем слоёно-рубленое тесто.
Если нет миндальной муки, можно в кофемолке перемолоть 100 грамм миндаля. Если его перед этим не чистить, а просто помыть и высушить, тесто будет темнее, но ореховый вкус будет гораздо более выраженным. Миндальная мука делается из очищенного миндаля. Чтобы очистить миндаль, нужно залить его кипятком и дать постоять 15 минут под крышкой, после этого шкурка легко слетит. Потом подсушить в духовке или на сковородке (не молоть мокрый, потому что он превратится в кашу) и перемолоть. Или купить миндальную муку.
Итак, для теста: берём холодное сливочное масло, холодные яйца. Если это всё тёплое, отложите готовку на часик и подержите всё в холодильнике. В принципе, обе муки тоже можно охладить, хуже не будет.
И ещё: пачку масла в 180 грамм разделите сразу на 150+30. 150 - в тесто, 30 - в начинку.

• В комбайне: складываем в комбайн муку обычную и миндальную, соль, тёртую цедру и некрупными кусками нарезанное сливочное масло. Измельчаем в крупную крошку. Мне хватило в комбайне секунд 10: нужно, чтобы масло превратилось во вполне видимые шарики милимметров по 5, покрытые мукой, а не перемешалось с ней в порошок.
• Руками: на тёрке нужно натереть холодное сливочное масло, а потом быстро перемешать в чашке с обоими типами муки. Смысл тот же: на кусочки масла должна налипнуть мука, но масло должно остаться само по себе, мука - сама по себе.

В получившуюся крошку добавляем холодные яйца и быстро замешиваем тесто, оно в процессе слипается в неоднородный рассыпающийся комок - так и должно быть.
Комок заворачиваем в пищевую плёнку и кладём в морозилку.

     Зачем столько холода, и про тесто: с рубленым - понятно, а почему слоёное?

Мука впитывает любую влагу, которая ей попадается на пути. Например, поэтому, если в процессе готовки мука попала на одежду, нужно её просто стряхнуть, но не смывать, иначе на одежде окажется не мука, а тесто.
На этом принципе построена большая часть блюд с использованием муки: она способна загустить соус, или при добавлении воды и дрожжей превратиться из порошка в хлеб. Когда мы готовим, например, бисквитное тесто, мука впитывает влагу из яиц. Когда готовим пресное - мука впитывает просто воду. Вообще под "влагой" имеется в виду именно вода (H2O, которая взаимодействует с полисахаридами муки, в частности, амилопектином, и при повышении температуры образует вязкой коллоидной раствор).

Масло - это не влага. В воде амилопектин набухает, потому что цепляет свободные ионы. В масле амилопектин не набухает, потому что масло никому не отдаёт своих ионов. Масло - это триглицериды, огромные, по сравнению с водой, молекулы, и разобрать их на кусочки можно разве что сильными кислотами и щелочами, то бишь растворителем.

Это значит, что при соприкосновении с маслом мука не образует вязкого коллоидного раствора - теста. Поэтому если муку сварить в масле, то она не сварится, а поджарится. Как и всё, что вы попытаетесь сварить в масле. Станет хрустящей и зарумянится. Если муку сварить в воде, получится кусок теста. Чисто теоретически, если горсть муки равномерно перемешать с масляными шариками и запечь, то горсть муки поджарится изнутри и снаружи. Вот, собственно, и весь смысл слоёно-рубленого теста. Масло поджаривает муку изнутри, в тесте образуются полости и слои.

Есть только одна проблема: если в растительном масле собственно масла 98-99%, то в сливочном - именно столько, сколько написано на упаковке: 82,5%, 72%, 68%. Всё остальное - белки и углеводы, оставшиеся от молока, из которого масло извлечено, и... вода. Поэтому когда мы смешиваем муку со сливочным маслом, она медленно начинает превращаться в мягкое хлебное тесто. И не будет никаких слоёв и жареных полостей. Единственный способ затормозить этот процесс - максимально охладить ингредиенты и делать тесто очень быстро, чтобы они не успели согреться, а потом засунуть тесто в морозилку. Чем ниже температура, тем быстрее идёт большинство химических реакций, в том числе, тем медленнее амилопектин впитывает воду.
Вау

3. Пока тесто замораживается, займёмся начинкой.
Духовку ставим греться до 180 градусов.
Груши моем и режем на дольки, не слишком тонкие. Чистим от скорлупы фисташки и измельчает их ножом, тоже не слишком мелко.

4. Готовим карамель.
Берём сковородку без ручки или с металлич еской ручкой - её потом нужно будет ставить в духовку и ничего не должно поплавиться. Чугунная сковородка - идеальный вариант.

• В этой сковородке растапливаем оставшиеся 30г масла, на медленном огне, чтобы масло не кипело и не подгорало.
• Когда масло расплавилось, ровным толстым слоем насыпаем по всей поверхности весь сахар.
• Самый ответственный пункт: надо подловить момент, когда весь сахар расплавится, но не закипит. Мешать эту смесь нельзя, она должна прогреваться равномерно и не комковаться. Делать огонь сильно больше - тоже нельзя, всё происходит быстро. В нужном нам состоянии на поверхности не должно остаться кристаллов сахара, всё должно стать жидкой, светло-коричневой карамелью.
• Как только это произошло, сковородку нужно снять с огня. Именно снять, а не просто выключить, особенно если у вас электрическая плита, которая будет продолжать греть ещё очень должно после выключения. Нужно сделать всё, чтобы теперь начать снижать температуру карамели (самый правильный вариант - быстро перейти к следующему шагу с грушами) - если этого не сделать, сахар начнёт гореть. Дымом и огнём.

     Мне . очень. страшно.

И правильно!

Температура плавления сахара - 100 градусов, кипения - 190. Всё вполне достижимо на обычной домашней плите. А кипение - это испарение жидкости, которой в сахаре немного всё-таки есть и переход углеводов в газообразное состояние:
С12Н22О11 + 12О2 = 12СО2 + 11Н2О
Сахар горит, как и любая органика, с образованием паров воды и углекислого газа. Поэтому при кипении сахара образуется огромное количество дыма. Именно поэтому простые домашние дымовые шашки делают из пороха и сахара. Заставить сахар гореть не просто, нужна либо очень высокая температура, либо катализатор. Если случится зомбиапокалисис, и вам нужно будет сделать дымовую гранату, спросите у Джоела из Last of us: и это будет explosive + sugar.

С дымом понятно, а дым будет без огня? Откуда огонь? В сковородке помимо сахара есть ещё масло. Масло отлично горит само по себе при высокой температуре. Когда в горячее масло попадают капельки водяного пара, образующиеся из горящего сахара, горящее масло обволакивает их, и вместе с капельками пара образует огромный красивый огненный столб примерно до потолка, уничтожающий всё живое и разбрызгивающийся в разные стороны. Поэтому нельзя тушить масло водой вообще никогда, и этот случай не исключение, только плотной тканью или песком, чтобы полностью перекрыть доступ кислорода к горению.

Приятной готовки!:)

Да ладно, чтобы до такого довести, надо как минимум на полчаса заснуть с включённой плитой) Всё будет хорошо, будьте внимательны и не перегревайте сахар с маслом)
Обожемой

5. Раскладываем груши по карамели
Красиво, по кругу - это верхняя честь пирога, ведь мы будем печь его перевернутым. Как только вы положите кусочки груш в карамель, она начнёт кипеть - не бойтесь, всё в порядке. Это не сахар кипит, это из груш испаряется сок. А карамель груши сами по себе очень быстро охлаждают до безопасной температуры.
Сверху поливаем груши лимонный соком.

6. Тесто достаём из морозилки и раскатываем в толстый пласт.
Я обычно делаю это на листе пекарской бумаги, чтобы не пачкать стол, да и вообще так удобнее. В любом случае, нужно поверхность, скалку, руки и кусок теста предварительно посыпать мукой, чтобы ничего нигде не прилипло, и раскатать кружок теста чуть-чуть больший по диаметру, чем сковорода. Он может быть не очень ровный или крошиться по краям - это не страшно.
Затем аккуратно наматываем тесто на скалку и переносим на сковороду. Закрываем груши тестом сверху, подворачивая края внутрь.

7.  Ставим пирог в разогретую духовку и печём до золотистого цвета примерно 40 минут.

8. Уже почти готово!

• Теперь нужно достать пирог из духовки и дать ему постоять 10-15 минут, чтобы сок на дне перестал кипеть.
• После этого кладём сверху на пирог большое блюдо, берём прихватками пирог и резким движением переворачиваем из сковороды на блюдо.
• Сверху посыпаем фисташками и подаём горячим с шариком ванильного мороженого. Или холодным с бокалом вина.