Как приготовить шатобриан из телятины с беарнским соусом и нужна ли вам выдержка

Приобщиться к французской кухне нам поможет личный повар виконта де Шатобриан, который придумал не рубить самый толстый край говяжьей вырезки на отдельные стейки, а запечь его целиком. Получилось хорошо, особенно с соусом беарнез. Шатобриан и беарнез - созданы друг для друга. Ну а поскольку не все так прожарливы как виконт, и не всем под силу стейк весом от 600 грамм как в традиционном варианте, мы немного отступим от классики и сделаем шатобриан из телятины, он получится в полтора раза меньше, но ничуть не менее вкусным.

Итак, нам понадобятся:

Для стейка: Телячья вырезка 400 грамм Оливковое масло 10 грамм Сливочное масло 50 грамм Чеснок 4 зубчика Тимьян несколько веточек Соль и перец по вкусу Для соуса: Сливочное масло 130 грамм Желтки 4 шт Эстрагон 1 пучок Лук-шалот 2 шт Белый винный уксус 50 грамм Белое вино 50 грамм Соль и перец по вкусу ________ В одном готовом блюде 350 грамм стейка и 150 грамм соуса Количество порций

1. Мясо очищаем от пленок и натираем оливковым маслом. Потом основательно натираем солью и перцем и оставляем полежать при комнатной температуре полчаса.
Это важно не только для того, чтобы мясо пропиталось специями, но и чтобы оно согрелось - чем теплее будет мясо, тем равномернее будет прожарка.

     В Швейцарии я ел двухнедельный шатобриан, а тут мясо вообще не выдержано. Мне не хватает выдержки!

Выдержка - дело нужное. Вообще совсем свежую парную говядину обычно не готовят. Во-первых, из мяса должна вытечь лишняя кровь, для этого на дно контейнеров с фасованным мясом обычно кладут впитывающие салфетки. Во-вторых, свежее мясо жёсткое. В принципе, в случае многочасового тушения, как в буф бургуньон, например, это неважно - там присутствует кислота от вина и за несколько часов любое мясо станет мягким. А вот стейку надо всего несколько минут и мясо остаётся почти сырым, так что в наших интересах, чтобы оно на сковородку попало уже с подразрушенными белковыми молекулами.

"Процесс созревания мяса продолжается в течение 2-3 суток при температуре окружающей среды около 2-4 С (это температура холодильника или погреба). Созревание мяса представляет собой асептический (безмикробный) аутолитический (под действием собственных ферментов) процесс, включающий ряд превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота. Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания."

Почитать подробнее про разницу между гнилым и выдержанным мясом можно здесь.

• Таким образом, после покупки свежего мяса, его можно хорошенько помыть, сильно натереть солью, чтобы туда не попали лишние микроорганизмы и дать полежать в холодильнике завернутым в салфетку или марлю (не в полиэтиленовый пакет, нужен доступ воздуха, иначе мясо просто стухнет). Это будет сухое вызревание, и даже пары дней будет достаточно, чтобы мясо проферментировалось. В домашних условиях я бы не стала браться за более долгие сроки вызревания, хотя теоретически, оно может длиться и несколько недель. Просто вы не можете быть уверены, что мясо, которое вы купите на рынке стерильно (точнее, можете быть уверены, что нет) от бактерий и плесени, и водопроводная вода и соль вас не спасут. Если это ваше родное мясо, и оно ничем не болело и было забито в чистоте и заботе, тогда можно решиться на более долгий срок. За пару недель мясо потеряет треть своей массы, покроется коркой, которую нужно будет срезать, зато внутри станет мягким и насыщенным, поскольку лишняя вода испарилась и осталась ароматная концентрированная говядина. Ещё для сухого вызревания хорошо бы иметь проветриваемый погреб, опять же, чтобы не развилась плесень, или холодильник с вентилятором (у вас же такой, конечно же, да? нет? тогда просто забейте).
• И ещё момент. Есть другой способ вызревания - вакуумный. Это когда стерильную изначально говядину закатывают в вакуум и она без доступа воздуха там сама в себе ферментируется. Это хороший беспроблемный вариант, мясо станет мягким, хоть и не наберёт аромата за счёт сушки. Когда вы покупаете фасованное мясо для стейков, плотно без воздуха упакованное в вакуум - это уже оно, дело сделано! Такое мясо может без каких-то дополнительных условий лежать в вакууме несколько недель или даже месяцев и становиться только лучше.
• Подождите, ещё момент.
  Мы взяли телятину, а не говядину. Это старых коров нужно непременно мариновать, с молодыми всё гораздо проще, и стоит это ценить. Они мягкие и нежные по умолчанию. Это тот случай, когда вам не нужна выдержка. Наслаждайтесь.

Последний пункт точно про мясо был?

2. Пока мясо отлёживается, начнём делать соус.
Мелко режем лук-шалот и закидываем в небольшой сотейник вместе с двумя-тремя веточками эстрагона (остальной пучок нам ещё пригодится дальше). Заливаем это уксусом и вином, доводим до кипения и варим минут 8-10 до того момента, пока жидкость не уменьшится примерно на половину.
В это время можно взбить желтки. Желтки отлично взбиваются почти до белого цвета в плотную массу, увеличиваясь в размерах раз в пять, так что возьмите сразу миску побольше.

     Это просто магия: почему желтки так взбиваются?

Потому что в желтках есть белки.
Если вы будете взбивать воду, то ничего не получится, потому что, хоть молекулы воздуха и будут попадать в неё, они будут тут же подниматься на поверхность и улетучиваться. Белки же представляют собой длинные неровные молекулярные цепочки, которые в сыром яйце присутствуют в виде комочков (глобул четвертичной структуры). При взбивании эти комочки разворачиваются в исходные цепочки, цепочки перепутываются друг с другом и образуют мелкую сеть с открытыми гидрофобными частями, в которую и попадаются воздушные молекулы.

"Когда взбивается жидкость, содержащая белки (например, яичные белки), то воздух может быть стабильно включен в смесь. Хотя пузырьки воздуха являются гораздо менее плотным, чем сама жидкость (вода или молоко), они уже никуда не исчезнут. Это происходит потому, что в процессе взбивания яичных белков они денатурируются, их гидрофобные и гидрофильные части становятся доступными, гидрофильные взаимодействуют с водой, а гидрофобные – с воздухом." Это отсюда

Гидрофобные группы примечательны тем, что к ним не цепляется вода, которая конечно же присутствует в сырых яйцах, поэтому в отсутствие всего остального они цепляются друг за друга и образуют как раз сложенные комочки. Мы взбиванием их расцепляем и в этот момент они ловят на себя азот-кислород-и-всё-остальное-из-окружающей-среды.
Это ж можно так кусок мяса взбить! О_О

3. Когда луковый уксус уварился, нужно его отцедить.
А затем горячую смесь залить во взбитые желтки и быстро перемешать. Дальше нужно, чтобы желток свернулся и смесь загустела, пока что она очень жидкая. Для этого есть два способа: поставить её на водяную баню и медленно подгревать, постоянно мешая, но это долго и для этого нужна куча посуды. Поэтому я обошлась просто тем, что поставила сотейник на самый маленький огонь и варила его примерно минуту, очень быстро не останавливаясь мешая её венчиком. В принципе, идея водяной бани в том, чтобы содержимое верхней кастрюли прогревалось равномерно и ничего не пригорало к стенкам и дну из-за контакта с открытым огнем. Так что постоянным мешанием мы можем обеспечить примерно такой же эффект даже на обычной плите. Прогревать соус нужно до того состояния, чтобы он начал густеть и немного увеличился в объёме. Как только процесс начался, нужно остановиться и не перегревать дальше, иначе желток слишком свернётся и превратиться в хлопья.

4. Последний шаг для соуса - добавляем сливочное масло и эстрагон.
Оставшийся эстрагон мелко рубим и насыпаем в соус. Нарезаем масло на куски и тоже опускаем в горячий соус. Тут же размешиваем это всё венчиком, объём соуса резко уменьшается, потому что выходит лишний воздух -- это нормально. Соус становится гладкий и немного блестящий, по кухне разносится запах эстрагона. Прежде чем попробовать соус и добавить в него перца и соли, соберитесь с духом: соус очень вкусный и самая ответственная задача - не съесть его раньше стейка. Так что спойлер про то, как беарнский соус будет смотреться рядом с куском мяса.

5. Стейк полежал, согрелся и пропитался солью и перцем. Пора раскалить сковороду до максимальной температуры, подлив на неё ещё оливкового масла и обжарить стейк целиком. На каждой из четырех сторон его стоит держать не больше минуты-полутора.
В это же время ставим духовку греться до 180 градусов. За примерно 8 минут обжарки (учитывая перевороты мяса) должна успеть прогреться, но если у вас медленная духовка, то лучше включить заранее.
Идеально для обжарки брать чугунную сковороду без ручки (потому что потом её надо будет ставить в духовку). Если таковой не имеется, то нужно заранее отдельно приготовить посуду для запекания.

Я готовлю на газовой плите, на которой открытый огонь может поджечь случайную капельку масла, поэтому, чтобы не умереть:

• Нагреваю сковороду до максимума
• Выключаю огонь
• Кладу мясо
• Быстро отхожу на безопасное расстояние и жду пока масло перестанет стрелять
• Подхожу обратно и включаю огонь
• Повторяю с каждой стороны

     Боюсь спросить - зачем?

дааамб уэйс ту дай
соу мени дамб уэйс ту дай
па-парам-парам-парааам

6. Когда мясо обжарилось, добавляем в сковороду сливочное масло, разбрасываем вокруг мяса чеснок и тимьян.
Затем ставим в духовку на 5 минут. Это будет прожарка medium rare. В случае телятины в зависимости от желаемой степени прожарки время можно варьировать от 0 до 10 минут. Для говядины (она больше и жёстче) - примерно от 5 до 20 минут.

     Как-то это слишком неточно, я наверняка перегрею мясо и буду есть подошву

Если вы не доверяете себе, есть смысл довериться термометру для мяса. Он втыкается в центр куска мяса и позволяет полностью контролировать процесс. Раскладка запекания в духовке шатобриана для говядины такая:

55 градусов - Blue - очень тонкая корочка, почти сырое мясо - 0 минут
60 градусов - Rare - тонкая корочка, при срезе много сока - 2 минуты
65 градусов - Medium rare - просто идеальный стейк с умеренной корочкой и небольшим количеством сока- 5 минут
70 градусов - Medium - толстая корочка, сок не вытекает, мясо под корочкой коричневое до середины стейка - 7-8 минут
75 градусов - Medium well - толстая корочка, мясо красное только в самом центре - 10 минут
80 градусов - Well done - полностью прожаренное коричневое мясо с толстой коркой aka подошва - 15 минут
* Для телятины время можно примерно поделить пополам

И в конечном итоге всё будет зависеть от духовки, так что ничего не поделаешь, и для идеального результате лучше всего приготовить несколько стейков.

В процессе можно перевернуть разок мясо, а также периодически поливать соком из сковороды. Поскольку в соке много масла и мясного жира, это будет способствовать получению корочки.
Кстати, телятина считается белым мясом, в отличие от говядины. Поэтому не удивляйтесь, что при жарке мясо резко посветлеет, и цвет стейка из телятины будет отличаться от тех, стейков, которые обычно можно наблюдать в стейк-хаусах.

7.  Достаём стейк из духовки, накрываем крышкой или фольгой и даём отдохнуть минут 5, чтобы сок равномерно распределился по куску. Затем нарезаем на куски толщиной примерно 1 см, выкладываем и подаём с соусом. Можно прямо в сковороде, на которой лежит-потрескивает тимьян, кипит масло и шкварчит запечённый чеснок, да-да.