Как приготовить Креп Сюзетт по рецепту Джулии Чайлд и гори оно всё синим пламенем

Джули, Джулия и ещё одна Джулия - это про то, что мне на день рождения достался двухтомник "Mastering the art of french cooking by Julia Child". Рассчитанный на американских домохозяек середины двадцатого века, он в принципе заставил меня усомниться в том, что я хоть что-то знаю о том, как готовить даже простые блюда. Например, как добывать из шкурки апельсина эфирное масло и почему поливать свой завтрак мартини - плохая идея, а вот водка здесь подойдёт как нельзя лучше.
А Креп Сюзетт - это один из базовых французских десертов. Для него можно, в принципе, взять любые обычные тонкие блинчики и апельсиновое масло. Но чтобы добиться максимально нежной текстуры, лучше и блинчики сделать специальные: на сливочном масле и апельсиновом ликёре.

Итак, нам понадобятся:

Для блинчиков: Молоко 150 грамм Вода 150 грамм Желтки 3 шт. Сахар 1 ст. л. Куантро 3 ст. л. Сливочное масло 70 грамм Мука 150 грамм Для апельсинового масла: Апельсины 2 шт. Сахар в кубиках 4 шт. Сахар-песок 50 грамм Сливочное масло 200 грамм Куантро 3 ст. л. Для подачи: Коньяк, ром или водка на глаз Ванильное мороженое по вкусу ________ В сумме получится 12 блинчиков по 3 штуки на человека Количество партий по 4 порции

1. Начнём с теста для блинчиков.

Для начала отмеренное для теста масло топим на сковороде, снимаем всплывающие ошмётки и остужаем.

     Ошмётки меееерзкие

Да, но это потому что масло именно сливочное.
Так, в растительном масле содержание жиров обычно около 99%, а в сливочном - ровно столько, сколько написано на упаковке, обычно не больше 85%. Википедия говорит, что в России принята такая классификация:

• Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
• Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
• Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
• Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
• Чайное, массовая доля жира 50,0 %.

Я в магазинах ничего кроме крестьянского и традиционного, правда, не видела. Теперь буду бояться попасть на бутербродное или, не дай бог, чайное:) Кстати, в Индии и всяких этих странах сливочное масло принято перетапливать и как раз удалять все эти всплывающие белки-углеводы, оставляя чистый жир. Это называется маслом гхи и используется в куче традиционных блюд, на нём удобно жарить, потому что оно уже не чадит (нечем), по свойствам почти как растительное и загорается только при очень высокой температуре.

А в великолепную аюрведическую пользу его я пока не верю, потому что знаю, что все витамины, которые там были, при топлении очень быстро умерли мучительной смертью. Например, самый устойчивый, В6 aka пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин, сможет выдержать аж 120 градусов по цельсию. А температура кипения/разложения сливочного масла - от 160.

В общем, когда вы растопили масло и подержали его на огне, чтобы убрать всё лишнее, в этом французском рецепте вы случайно почти приготовили флагман индийской ритуальной кухни.

2. Пока остывает масло, замешиваем тесто.

Желтки отделяем от белков. Белки не понадобятся, из них можно приготовить безе, омлет для фитоняшек или, например, пирожное Павлова. Желтки разбалтываем вилкой или венчиком и отправляем в большую чашку миксера.

Туда же добавляем воду, молоко, Куантро, сахар, начинаем взбивать.

Тонкой струйкой вливаем масло, которое уже успело немного остыть, а если его вливать действительно тонкой струйкой, то оно будет остывать в процессе, потому что площадь соприкосновения с более холодным воздухом становится в сотни раз больше и по всей этой площади. Теплообмен в сторону воздуха идёт очень быстро.

И, когда жидкость стала более-менее однородной, всыпаем муку и промешиваем миксером до гладкого состояния, без комочков. Готовое тесто обязательно надо убрать в холодильник хотя бы на час, иначе ничего не получится.

     Я вообще-то тороплюсь

Поскольку амилопектин, один из основных полисахаридов крахмала, состоящий из разветвленных цепочек молекул глюкозы, моносахаридные остатки связаны α (1→4) и α (1→6) гликозидными связями, растворим в воде, когда мы замешиваем муку с жидкостью, плотные крупинки крахмала начинают впитывать воду, их внутренняя структура становится более рыхлой и тягучей, а тесто становится более однородным. Так-то:)

Как и многое на кухне, амилопектин учит ждать. Если вылить блинное тесто на сковородку сразу после замешивания, блинчики будут рваться, потому что в тесто крахмал ещё плавает отдельно от воды.
А нужно, что процесс шёл своим чередом и с этим не поделаешь ни-че-го.

3. Пока тесто стоит и затягивается, мы занимаемся апельсиновым маслом.

Берём кубики сахара. Кстати, я не пишу "сахар-рафинад", а пишу "сахар кубиками", потому что нерафинированный сахар тоже может быть кубиками. Например, у меня что-то похожее на демерару в кубиках. Трём эти кубики о целые мытые апельсины, так, чтобы они пропитались влагой из цедры. В этот момент кухня наполняется ароматом апельсина, мммм, да сами апельсины теперь не пахнут так как эти кусочки сахара! А пока вы мысленно как минимум в Каталонии утопаете в флёрдоранже, у меня тут ушло по два кусочка на один апельсин.

     Что тут происходит?

Именно из цедры апельсинов получают апельсиновое эфирное масло. Просто холодным отжимом. Весь аромат апельсинов - именно в цедре и в перегородках, но не в самой мякоти, как ни странно. Например, свежеразрезанный апельсин пахнет гораздо ярче чем свежевыжатый сок, потому что в соке очень мало эфирного масла, да вообще нет его там. А разрезав апельсин, какая-то часть клеток цедры тоже была повреждена и масло начало испаряться. Кстати, оно ведь именно поэтому эфирное.
Потому что испаряется.

Затем счищаем тонкую оранжевую часть кожицы с апельсинов (саму цедру). Складываем на доску и рубим ножом вместе с кубиками ароматного сахара, измельчая как можно сильнее.

4. Масло комнатной температуры тем временем взбиваем в миксере.

Добавляем сахар. Масло должно стать воздушным и увеличиться в объёме.

5. Из апельсинов выжимаем сок.

Смешиваем его с Куантро и по чуть-чуть вливаем во взбивающееся масло.

Вы стараетесь делать это медленно, но масло всё равно расслаивается на себя сами и жидкость? Это нормально:)

Всё-таки в домашних условиях получить полноценную эмульсию довольно сложно, но если масло было взбито хорошо и нём много воздуха, но воздух будет частично замещён соком, остальная часть останется во вне. Просто когда вы будете использовать масло, выливайте на сковородку обе фракции примерно поровну, они окончательно перемешаются в момент кипения.

6. Время печь блинчики.

Осторожно, они очень нежные и хрупкие. Чтобы их не рвать в процессе переворачивания и использовала вторую тарелку: сначала поддеть края, а потом перевернуть сковородку полностью на тарелку. И когда блин чуть-чуть остынет, дожарить со второй стороны.

Согласно Джулии, готовые крепы должны быть "не более 1/16 дюйма тощиной".
Ну, вы поняли.

Для этого тесто должно быть настолько лёгким, чтобы "только покрывать тонким слоем опущенную в него деревянную ложку", ага. Так что если вы ливанули на сковородку полсантиметра теста а потом аккуратно собрали его в комок при попытке перевернуть, то, скорее всего тесто "too heavy" и вообще не "very light cream".

Блинчики из этого теста пекутся очень быстро, вторая сторона ("nonpulic aspect of the crepe":))) - вообще секунд 20-30.

7.  Собираем это всё в Креп Сюзетт

Растапливаем на сковороде примерно 1-2 столовых ложки масла + столько же сока, в котором масло плавает. Когда она всё растопилось, быстро перемешиваем и уменьшаем огонь. Выкладываем на скороводку блинчик своей "public side" - тёмной стороной вверх. Купаем её в масле и сразу же переворачиваем и купаем обратной стороной, откладываем. Переходим к следующему блинчику, купаем с двух сторон, откладываем (блинчики откладываются в чудовищных позах, это мы потом поправим). Если соус кончается, добавляем новую порцию соуса в сковородку.

Отложенные блинчики успевают достаточно остыть, чтобы их можно было сложить: каждый блинчик пополам и ещё раз пополам, чтобы получилась четвертушка такая. Вот таких четвертушек на порцию - стандартно три, но как хотите.

Готовые свёрнутые четвертушки возвращаем на сковородку, хорошо если в ней ещё есть немного соуса. Посыпаем их сахаром. Поливаем ромом, виски, бренди, водкой, коньяком - чем хотите крепким, совсем немного, но равномерно по всей поверхности. И поджигаем.

     Как это?!

Допустим, у вас есть водка, в которой 60% воды и 40% этилового спирта. Когда вы нагреваете водку до 78 градусов, спирт в ней начинает кипеть и испаряться. Пары спирта поднимаются вверх, под пламя вашей спички или зажигалки и быстро разогреваются дальше до 363 градусов и в этот момент загораются. Если в момент возгорания пара в одной точке над сковородкой (около спички) в воздухе высока концентрация спирта, пламя быстро распространится на всю сковороду. Спирт прогорает очень быстро, по возможности надо дождаться чтобы он выгорел весь. Если блюдо было достаточно прогрето у поверхности и весь спирт испарился, то в итоговом блюде вообще не будет чувствоваться алкоголь.
Это всё значит, что:

• Берем посуду из металла. С эмалью и керамикой я бы не рисковала, эмаль может потрескаться, керамика - лопнуть от перепада температур.
• Убираем волосы от лица и вообще не трясем бровями и ресницами над горящей сковородкой.
• Зажигаем спичку. Хорошо если она длинная, идеально, если это поджиг для газовой плиты с длинным носиком.
• Быстро прогреваем всю поверхность блюда максимально равномерно (не держим спичку у одного края, а водим по поверхности до момента возгорания)
• Не паникуем.
• Рассыпанный по поверхности блинчиков сахар от огня плавится и превращается в карамель, зрители аплодируют, затаив дыхание.

Лучше взять что-нибудь ароматное, вроде коньяка, тогда его вкус останется в готовом блюде. Если алкоголь вам достался с низким содержанием спирта, гореть он будет плохо и мало. Это я к тому, что если бармен нормально смешал Б52, но никак не может его поджечь, я бы задумалась о качестве алкоголя в этом клубе.
Агааа...

...на них тонкая хрустящая корочка из карамели, которая напоминает о горевшем только что огне. Всё ещё чувствуются нотки алкоголя, чуть-чуть... достаточно. Блинчики насквозь пропитаны маслом и апельсином; кусочки цедры, рассыпанные в беспорядке, бессильно лежат на поверхности. Белое холодное ванильное мороженое тает и стекает по тёплым и хрупким спинам блинчиков прямо на тарелку, мммм...

Доброе утро:)