Как приготовить лоранский киш с беконом и луком-пореем и решить территориальные споры

Лотарингия - это немецкое название французского региона, который граничит, в общем-то с Бельгией, и был герцогством Римской империи, сколько себя помнит, а теперь французская провинция Лорен, которую мы всё ещё называем её немецким именем. И если даже Википедия отпускает шуточки вроде "Лотари́нгия (фр. Lorraine [lɔˈʁɛn], нем. Lothringen)" и "Большая часть населения Лотарингии относит себя к Франции." - значит, самое время испечь пирог.

Итак, нам понадобятся:

Для коржей: Мука 250 грамм Яйца 1 ст. л. Сливочное масло 120 грамм Соль 0.5 ч. л. Для начинки: Сливки 20% 250 грамм Сливочное масло 60 грамм Яйца 3 шт. Лук-порей 1 шт. Бекон 200 грамм Твёрдый сыр (пармезан, гойа и т.д.) 100 грамм Соль, перец, мускатный орех по вкусу, особенно мускатный орех ________ В сумме получится 8 маленьких пирогов примерно по 150 грамм каждый или 1 большой пирог весом около 1200 грамм Количество порций

1. Первым делом займёмся слоёно-рубленым тестом (кстати, оно уже было здесь).

Для этого берём холодное масло и холодные яйца и можно даже холодную муку. Масло сразу разделите на 120+60 (120 - в тесто, 60 - в начинку). Насыпаем муку в комбайн и туда же - 120 грамм нарезанного кубиками масла.

Рубим это всё до состояния крупных крошек. После этого разбиваем туда холодное яйцо и рубим ещё несколько секунд, чтобы яйцо равномерно распределилось и тесто начало собираться в большой комок. Этот большой комок дособираем руками и достаём из комбайна, заворачиваем в плёнку или в пакет и суём в морозилку. Всё. Весь процесс занимает минут 5.

2. Начинка - самый приятный и самый опасный этап готовки этого пирога.

Сначала поставьте духовку разогреваться до 200 градусов, а потом читайте дальше.
Лук-порей моем и режем тонкими кольцами, а потом обжариваем до мягкости на сливочном масле так, чтобы он остался зелёным и не потемнел. Для этого его надо постоянно перемешивать и не выкручивать слишком высокую температуру.

     Мой лук стал ммм... коричневым

Потому что в луке полно сахара. И если вы попробуете свой подгоревший лук, он будет сладким. Как это получилось?

• В луке-порее сахара 3,9 грамм
• Это почти столько же сколько в малине (4,24 грамма)
• В свекле, из которой сахар вообще добывают, всего в полтора раза больше (6,76 грамм), для сравнения, в огурцах его почти нет (1,76 грамм)

Сырой лук содержит очень много эфирных масел, придающих ему характерный вкус и аромат. Но масла эфирные, то есть активно испаряющиеся в воздух, поэтому когда вы разрезаете луковицу, эфирные масла очень быстро летят вам в глаза. Мне тоже летят, но у меня линзы, которые полностью закрывают чувствительную радужку, это делает меня железной леди, которая не плачет по крайней мере от лука, и я могу резать его сколько влезет.

Когда вы нагреваете лук, исход эфирных масел из лука активизируется, они моментально выпариваются полностью и перестают перебивать сладкий вкус, который и раньше был, но вам было не до него.
По мере нагревания сахар, содержащийся в луке, начинает карамелизоваться. Длинные цепочки полисахаридов абсолютно рандомно начинают распадаться на миллионы маленьких молекул разного цвета, который в сумме даёт что-то близкое к коричневому (помните, как в детстве, если смешать красную, зеленую, желтую и ещё какую нибудь гуашь, выйдет не очень приятный цвет). Если процесс продолжать, то он дойдёт до углерода, то есть угля, чёрного цвета.

Чтобы не дать луку карамелизоваться, нужно выдерживать температурный режим, не перегревая лук выше 110 градусов, при которых начинает распадаться фруктоза.

Поэтому вы томите лук на медленном огне с маслом, чтобы он просто стал мягким и сладким, но не начал темнеть.
Вообще идея сладкого лука на поверхности. Например, из него делают сладкие конфитюры и мармелады, и просто карамелизованный лук - хорошее дополнение к рыбе, мясу, сыру и свежему багету.

Ок, в голодные годы буду делать сладости из лука

3. Теперь жарим бекон.

Вынимаем лук и кладём бекон в ту же сковородку. Тут он начинает стрелять жиром и пытаться вас убить или попасть каплей масла в горящую газовую конфорку, так что аккуратнее.

Помните, я недавно говорила про опасность? Так вот, со стреляющим беконом - это не она.
Опасность - это когда вы всё это пожарите и выложите на какую-нибудь тарелку, чтобы начинка ждала своего часа, не дай бог вам это попробовать. Уже секунд через 10 эта тарелка будет пуста, а вам будет очень хорошо, но потом очень плохо. И в пирог будет класть нечего.

Так что чтобы избежать мучительного чувства вины за бесцельно сделанное тесто - не пробуйте этот прекрасный жареный бекон с томлёным в сливочном масле луком-пореем.

4. Пока мы жарили начинку, достаточно охладился кусок теста для коржей.

Достаём его из морозилки и раскатываем в тонкий плат (около 5 мм толщиной). Он будет крошится по краям и разваливаться на крупные куски - это нормально, это из-за слоистости теста.

Из этого пласта мы и формируем корзинки в формочках или в одной большой форме делаем корж. Возможно, придётся лепить его из кусочков прямо в форме, а не выкладывать целиком, и это тоже нормально. Только не переусердствуйте, делайте всё быстро, чтобы от пальцев тесто не успело нагреться. Делайте края формочек довольно высокими, потому что в духовке они сползут вниз как минимум на треть. Наколите тесто в формочках вилкой, можно положить внутрь пекарской бумаги и на неё - гороха, чтобы тесто не сильно вздулось, но я этого не делаю. Если тесто холодное, оно и так не вздуется.
И ставим в духовку минут на 7-10, чтобы тесто закрепило форму, пропеклось полностью и края начали желтеть.

5.  На очереди - заливка.

Независимо от того, какую вы используете начинку в киш, заливка всегда делается одинаково.
Кстати, про начинки. В изначальном варианте это действительно лук и бекон, но есть несколько классических сочетаний, с которыми киши будут бесподобны:

• Помидоры (черри или нарезанные обычные) + козий сыр
• Курица (отварная, жареная, копчёная) + яблоко
• Лосось + голубой сыр (дор-блю, рокфор или горгонзола пополам со сливочным сыром)
• Шпинат или брокколи + мягкий сыр, вроде моцареллы или сулугуни
• Вообще что угодно в любой комбинации (кроме "с майонезом всё становится едой")

В общем, начинка это просто. Взбиваем до однородности в одной чашке яйца со сливками, перчим и солим, и добавляем туда мускатный орех.

Отлично, если у вас есть целые мускатные орешки, которые можно натереть на тёрке - они дают умопомрачительный аромат даже в небольшом количестве. Если есть только молотый мускатный орех из пакетика - тоже подойдёт. Если вы не пробовали мускатный орех раньше, положите немного. Есть люди, которым он тотально не нравится, вдруг вы один из них. Кстати, тогда вообще забудьте про французскую кухню чуть менее чем наполовину.

А ещё в начинку я добавила вытопленный из бекона луковый жир из сковородки, потому что он нереально вкусный.
     Сливки, масло и беконий жир // Я умру от приступа в 30 с небольшим.

Так и будет.
Если есть жареный бекон каждый день.

Вообще-то страшен не столько жир, сколько холестерин. Холестерин частично поступает из еды, частично синтезируется в организме человека и вообще-то очень нужен для устойчивости клеточных мембран, а также необходим для выработки большинства жизненно-важных гормонов. Холестерин нужен всем, только если вы не гриб.
Но холестерин должен доставиться до нужных клеток по сосудам, а сам он этого не может сделать, потому что страшно неустойчив. Ему для этого нужен транспорт в виде жировой оболочки. Если жировая оболочка тоже неустойчивая, то по пути холестерин выпадет, кристаллизуется и образует вместе со своей оболочкой жировую бляшку на стенке сосуда.

Тут мы, наконец, дошли до жира.
Вообще жиры бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные, как ни странно, довольно неустойчивые, потому что там так много атомов углерода, что каждый держится за другого только одной связью. В ненасыщенных углерода меньше, и они могут быть связаны друг с другом более крепкими двойными связями. Соответственно, если есть больше насыщенных жиров, то они вероятнее развалятся по пути, и риск закупорки сосудов драматически возрастает. Всё просто:

На самом деле, одни от других легко отличить на глаз. Первые, насыщенные, при комнатной температуре твёрдые (за редким исключением). Вторые - жидкие.

• Вот вы достаёте из упаковки слабосолёную сёмгу, и она вся мокрая, из неё льются ненасыщенные полезные жиры с кучей витаминов. Масло можно выдавить из оливок, кунжута, подсолнечника, просто выдавить, потому что оно там содержится в жидком виде.
• А из чего масло выдавить нельзя, как максимум - вытопить? Из куска сала (а що, бэкон цэ ж сало), из кокоса, из шоколадки - и они все сухие на ощупь. Кусок сливочного масла при комнатной температуре тоже не то чтобы льётся. Куском бараньего жира можно вообще по столу постучать. Ну и твёрдый маргарин (не спред, а маргарин, где хороший растительный жир превратился в транс и связи внутри него стали менее устойчивыми) - наше всё, не тает ни во рту, ни в руках.

Радостей тут несколько:
1. мужчинам можно есть в полтора раза больше яичницы с беконом, чем женщинам.
2. если вы не приготовите и не съедите этот киш, ну хотя бы половинку, вы не доберёте те 7% калорий именно из насыщенных жиров, которые в умеренном количестве организму тоже вполне нужны.
3. можно испечь огромный киш с маслом и беконом и подарить его врагу. Это к вопросу о разрешении территориальных споров в Лотарингии.

В итоге, конечно, нужно стремиться свести к минимуму этот наш бекон со сливочным маслом и заменить на лосось с оливковым. Если вы будете всегда питаться правильно, ваша жизнь будет здоровой, долгой, скучной и унылой.

UPD: Вот, смотрите, какая статья на Снобе крутая про разные типы жиров

Раз в месяц (неделю, день) можно

6. Собираем киши.

Не забыли про коржи? Они уже точно допеклись, вы их уже достали из духовки и они уже немного остыли. То, что нужно.
В каждую выпеченную корзинку вы выклыдываете полоски бекона (вертикально, так они зарумянятся при выпечке и будут красиво выглядывать на выпеченных пирожках), добавляете в оставшиеся пустоты побольше лука и заливаете всё сливочным соусом. Если вы слышите, что он просочился сквозь корзинки - это не страшно, в духовке при выпечке всё склеится заново.

Сверху посыпаете тёртым сыром, не слишком много, чтобы не закрыть всю остальную красоту, и отправляете в духовку ещё минут на 15-20, в зависимости от размеров пирогов. Нужно, чтобы начинка полностью пропеклась, но верх ещё не начал безбожно темнеть.

7. Это всё! Охладите киш до комнатной температуры или подавайте немного тёплым.
Он хорош как закуска, как основное блюдо, как завтрак, он просто очень хорош!