Как сделать печенье с пеканом, шоколадом и морской солью и выбрать на какую сторону переходить

Сладкое с солёным, горькое с терпким, тёплое с мягким. Лучшее печенье, в котором сочетается несочетаемое и которое слишком хорошо для тёмной стороны и слишком экстравагантно для светлой. Лучшее печенье для жизни, в которой точно есть и чёрное и белое, но всегда в сложных сочетаниях.

Итак, нам понадобятся:

Мука 340 грамм Яйца 2 шт. Сливочное масло 230 грамм Коричневый сахар 360 грамм Пекан 200 грамм Тёмный шоколад 300 грамм Морская соль крупная 7 грамм ________ В сумме получится 3 больших противня печенья примерно по 30 штук каждый Количество порций

1. Оригинал печенья взят у Ники Белоцерковской, у которой он взят у Армана Арналя.

Ну а я просто делаю его по другой технологии, как обычное масляное печенье, и оно, кажется, от этого нисколько не проигрывает. Становится более рыхлым, пористым и однородным, но тут на вкус и цвет.

Итак, в песочном печенье всё начинается вполне невинно обыкновенно. Берём тростниковый сахар (Демерара лучше всех) и сливочное масло комнатной температуры, а затем растираем это всё в пышную и однородную массу - сначала ложкой, а потом подключаем миксер. Только учтите, что тростниковый сахар растворяется на порядок хуже белого, так что даже если масло поднимется не так, как вы, может быть, привыкли, и в массе останутся крупинки - не страшно.

     Не растворяется. Крупинки. Некрасивый. Дорого стоит. Зачем?!

Коричневый сахар - сахар нерафинированный, неочищенный. Так что в нём помимо сахарозы сохраняются витамины и другие питательные вещества, содержащиеся в растениях сахарного тростника.

Вообще процесс рафинирования сахара предполагает удаление из него мелассы - тёмно-коричневой некристализующейся патоки. В целом весь сок сахарного тростника разделяется на кристаллизующуюся фракцию - привычный белый сахар, и некристаллизующуюся - эту самую патоку. Она не кристаллизуется из-за присутствия кислот, азотистых соединений, ну и просто воды. Чем лучше удалили мелассу, тем белее сахар. И тем меньше в нём остаётся всего остального, кроме сахарозы.

В зависимости от степени очистки сахар имеет разные сорта:

- Турбинадо - частично рафинированный сахар, у которого сверху удалена патока, но её осталось немного внутри самих кристалликов. Получается особым способом на центрифуге (отсюда название), и вообще стоит немного особняком от остальных сортов.
- Демерара - самый светлый из нерафинированных.
- Светлый мусковадо
- Кассонад
- Тёмный мусковадо - в нём настолько много патоки, что на воздухе он слипается в крупный комок и затвердевает
- Чёрный барбадосский (мелассовый) сахар - почти жидкая масса из кристалликов чёрного цвета

Белый сахар - тоже может быть тростниковым. При максимальной очистке уже и не понять без специального анализа откуда добыт сахар - из свеклы или из тростника, разницы почти нет. Продающийся у нас белый сахар может быть и того, и того происхождения.

Самый светлый после белого и самый распространённый - демерара, его не так сложно найти даже в обычных супермаркетах. Он дешевле остальных сортов, и чаще остальных подделывается. В общем-то гораздо проще взять белый сахар и подкрасить его, нежели заморачиваться с сепарированием тростникового сока, правда? Так что чтобы быть уверенными в происхождении коричневого сахара, стоит поискать на этикетке название сорта. Если демерара или что потемнее - скорее всего, не фейк. Если сорт нигде не указан, и называется это всё "тростниковый сахар" или "коричневый сахар", то в общем-то вам даже никто не врёт. Он и тростниковый, и коричневый, и правда. Такой же как белый, только перекрашенный в коричневый.

... Так что возьмём хороший тросниковый сахар, и пусть его честные острые кристаллики не дают вам покоя. И это может быть гораздо лучше, чем слишком сдобное печенье со слишком сладким шоколадом и слишком белым молоком.

2. Во взбитое масло добавляем яйцо и продолжаем взбивать, масса должно ещё больше подняться.

Пока взбивается основа для теста, есть время нарезать мелкими кусочками тёмный шоколад и пекан.
В этом печенье важны ньюансы, и они особенно ценны. Если будет грецкий орех вместо пекана, будет не то, если молочный шоколад - тоже не то, если в шоколаде будет ароматизаторы - тоже не то.

     Положу Алёнку, хороший же шоколад

Шоколад после соли в этом печенье - второй краеугольный камень. Вообще найти хороший шоколад сложно, даже сложнее чем хороший сахар. Как минимум, нужно обратить внимание на процент содержания какао-продуктов:
- больше 60% - горький шоколад
- от 35% до 60% - тёмный шоколад
- менее 35% - молочный шоколад

Под какао-продуктами подразумеваются, кстати, абсолютно разные вещи: и какао-масло, и какао-порошок, и тёртое какао. Причём, какао-порошок - это целиковые тёртые орехи, вместе со всей шелухой, а какао тёртое- это только тёртые бобы, у них гораздо более насыщенный вкус и вообще другой химический состав.

К тому же у нас на родине по странному историческому стечению обстоятельств в шоколад всегда что-то добавляли. Приглядитесь к этикеткам шоколадок основных советских фабрик, которые сейчас работают под брендом "Объединённые кондитеры": увидите там как минимум что-то спиртосодержащее, вроде коньяка или даже просто спирт, эмульгатор лецитин и, возможно, ароматизаторы вроде ванилина.

Великолепный вкус, угу. И изысканный аромат тоже угу. Весь состав просто угу.

• пальмовое масло добавляют взамен какао-масла. Потому что масло какао дорогое, а пальмовое - дешёвое. И, заодно, масло какао - полезное, а пальмовое - нет. Про это я уже писала, кстати, здесь. Если на упаковке написано "растительное масло" - не ведитесь: какао, конечно, растение, но имели в виду точно не его.


• спирт добавляют для вкуса. Кажется, это снова наше советское прошлое. И это настолько спорный момент, что у меня в голове возникает образ работника советского НИИ, скажем, Полуэкта Полуэктовича, который наливает в гранёную рюмочку коньяк "Арарат", филигранно режет лимончик, снимает квадратные роговые очки и опрокидывает рюмочку, заедая аккуратно отломленным кусочком Бабаевской плитки... Арман Арналь спасает меня от этого видения и желает мне найти нормальный тёмный шоколад без спирта.


• эмульгатор в шоколад добавляют для сохранения структуры: чтобы плитка медленнее разделялась на какао-масло и всё остальное. Когда из плитки начинается отделяться масло, оно покрывает плитку белесым тонким слоем - этот седеющий шоколад можно переплавить и вернуть в нормальное эмульгированное состояние, он не теряет ни химических, ни вкусовых качеств в этом поседевшем виде, но вот внешний вид он теряет. Для сохранения внешнего вида на подольше в плитки добавляют эмульгаторы, с ними плитка седеет медленнее. Но зачем это нам? Мы просто найдём качественный шоколад с коротким сроком годности, но без добавок.


• ароматизаторы: ваниль, корица, орехи, чай (!), перец, мяту, что угодно добавляют понятно зачем. Но нам они здесь тоже ни к чему.


• молоко добавляют, вы не поверите, в молочный шоколад. Так что молочный шоколад, по сути, это не просто процент какао, это сорт шоколада с особой группой добавок. В тёмном и горьком шоколаде не должно быть молока. Если в шоколадке с большим процентом какао есть молоко - это всё равно уже молочный шоколад, просто очень суровый.

Итак шоколадки с длинным списком ингредиентов, возможно, и хороши сами по себе, но в составе этого печенья явно перебъют ключевое сочетание вкусов. В хорошем горьком шоколаде нет ничего кроме какао-масла, тёртого какао и сахара, даже никаких молочных продуктов.

Алёнку - в топку. То есть, нет, наоборот.

3. Тем временем у нас взбилась пышная яично-масляная смесь

и мы одним махом добавляем туда всю муку. Замешиваем быстро, в несколько движений, никакой однородности пытаться достичь не нужно. Быстро всё нужно делать, что мука в тепле не успела пропитаться влагой из яиц и разбухнуть. Про такое говорят, что тесто "затягивается" - становится жёстким и слишком плотным. Поэтому пусть останется немного непромешанная мука, вы её промешаете как раз в тот момент, когда засыпете в тесто шоколад, орехи и соль.

4. Соль!

Морская и крупная, да.
Отмерьте её в граммах на весах, и отмерьте семь раз - не меньше. Потому что граммом больше - и вы получите несъедобную пересоленную массу, граммом меньше - и весь смысл будет потерян. Грамм соли - это много. Вот как нужное нам количество выглядит в столовой ложке, но лучше отмерьте на весах.

5. Заканчиваем с тестом и формируем печенье

Все добавки тоже промешиваем быстро, без фанатизма. А затем ставим рядом с собой миску с водой, чтобы смачивать руки и лепим маленькие шарики, примерно с грецкий орех. К мокрым рукам тесто липнет гораздо меньше и будет значительно проще.

Пока лепим печенье, духовка разогревается до 200 градусов, а потом мы отправляем туда печенье до тех пор, пока не начнут румянится края. Даже если при этом центр ещё кажется мягким - так и должно быть. Печенье должно полностью остыть, прежде чем вы будете снимать его с листов.

Из этого количества продуктов у меня получилось 3 полных противня. И я ни о чём не жалею.
Non, je ne regrette rein!